Die Geschichte des Matjesherings

Der Überlieferung zufolge hat Willem Beuckelszoon das wichtige Kehlen der Heringe erfunden. Der Zweck dieses Verfahrens war vor allem, die Haltbarkeitszeit zu verlängern, weil es noch keine Gefrieranlagen gab, und der Hering zur Aufbewahrung stark gesalzen (manchmal 1kg Salz pro 2kg Hering) und gekehlt wurde. Der Hering wurde mittels Treibnetzen gefangen und wurde an Bord gekehlt und eingesalzen, weil die Schiffe manchmal 6 bis 8 Wochen auf See waren.

Biologie

Hering ernährt sich von tierischem Plankton, das sich aus Fischlarven, Krill und anderen winzig kleinen in der See lebenden Tieren zusammensetzt.

Im Mai-Juli gibt es viel Plankton, und deshalb muß der Hering in dieser Periode möglichst viel essen, damit er im Laufe des Jahres auf seine Fettreserven zurückgreifen kann. Ein Matjeshering hat einen Fettgehalt in Höhe von 16 bis 25%.

Die Enzyme, die für die richtige Reifung sorgen, werden von der Bauchspeicheldrüse abgesondert. Diese Drüse darf beim Kehlen denn auch nicht entfernt werden.

Hering ist geschlechtsreif, wenn er 3 Jahre alt ist. Er ist dann etwa 24 Zentimeter lang und wiegt 150 Gramm. Für Belgien und die Niederlande handelt es sich in diesem Moment um einen Matjeshering.

In den anderen westeuropäischen Ländern und vor allem in Deutschland wird ein 4 bis 6 Jahre alter Hering bevorzugt, der dann auch oft in einer anderen Weise verarbeitet wird, er wird z.B. in Stückchen geschnitten und mit Gemüse und/oder Obst gemischt.

Das Fleisch eines Matjesherings enthält nicht nur viel Eiweiße, ungesättigte Fette und eine große Anzahl notwendiger Mineralstoffe wie Natrium, Kalzium, Jod usw., sondern auch in großen Mengen Vitamin A und D.

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