Verarbeitung


Blöcke nicht gekehlter Heringe

Hier wird der Hering auf dem Schiff oder am Kai in seiner Ganzheit in Packen von 20kg eingefroren.

Je nach Nachfrage, wird eine bestimmte Menge aufgetaut, wonach der Hering gekehlt und eingepökelt werden muß, damit er danach entgrätet werden kann.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß der Geschmack des echten Matjesherings verloren geht, indem der Gärprozeß fast nicht stattfindet.

Manche betrachten auch das Kehlen als überflüssig. Dies hat zur Folge, daß der Fisch nicht ausblutet und das Fleisch durch das geronnene Blut einen bitteren Geschmack bekommt. Selbstverständlich ist diese Methode viel billiger.

Frisch angelandeter Hering

Diese Verarbeitungsmethode wird sowohl auf dem Schiff wie am Kai angewandt.

Auf den Schiffen wird der Hering direkt an Bord verarbeitet (die Schiffe sind 2 bis 3 Wochen unterwegs).

In Norwegen und Dänemark erfolgt die Verarbeitung am Kai (die Fischer fahren nur 3 bis 4 Stunden vom Kai entfernt).

Hier wird der Hering, gleich nachdem er gefangen wurde, gekehlt (Kiemen und Eingeweide, mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse werden entfernt), wodurch er perfekt ausbluten kann, so daß er das schöne weiße Fischfleisch bekommt, da das Blut nicht gerinnen kann.

Danach wird der Hering nach Größe sortiert und eingepökelt. In diesem Moment ist der Reifeprozeß in vollem Gange.

Nachher wird der eingepökelte Hering in Eimer von 5kg oder Vakuumverpackungen von 17 kg verpackt, die dann bei einer Temperatur von –50° C schnell eingefroren werden.

Nachdem der Hering aufgetaut ist, kann er gleich entgrätet werden. Bei diesem fetten Fisch bildet dies einen großen Vorteil (der Fisch kann zwei Tage minder oxidieren).

Der wichtigste Vorteil besteht allerdings darin, daß man auf diese Weise den reinen Geschmack bekommen wird, sagen wir, ein Hering nach „Art der Großmutter“.

 

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